握りを主役に据えた理由
軸は、あくまで握り。
その一貫にたどり着くまでの、職人の歩みがある。
握りを主役に
コースの主役は、あくまで握り。旬のネタと三種ブレンドの赤酢のシャリで、一貫ごとに季節を映します。
揚げたての天ぷらは、アラカルトで。握りの合間に温かい一品を添えれば、コースに緩急ともてなしの幅が生まれます。鮨で味わったネタを天ぷらで、といったご要望にも柔軟に応じます。
軸にあるのは、和食で培った素材への理解。だからこそ、ひとつの素材を握りでも天ぷらでも活かせます。
職人の歩み
韓国の大学を卒業後、現地の日本料理店で味わったレベルへの疑問が原点でした。料理への思いを胸に、和食の道へ進みました。
芦屋から大阪へ。創作和食で「素材が良くなくても美味しく仕上げるのがプロ」という言葉を、師匠から受け取りました。
西天満のミシュラン店で二年。「良い素材には手を加えるな」という対照的な教えも、いまの一貫に生きています。
和食の職人が多く、生粋の鮨職人が少なかった環境で、あえて鮨に挑んでいます。人がしないアレンジ——ほっき貝にライムを合わせるなど——も、その姿勢の表れです。
肩の力を抜ける空間
カウンター七席は、ゆったりと過ごせるようにと選んだ規模。
話に集中できる、掘りごたつ個室。
三名〜四名様。足を伸ばして、人目を気にせず。接待やご家族のお祝いにも。
BGMはクラシック調。高級店でありながら、静かにしすぎない。緊張せず、肩の力を抜いてこそ、料理の味も分かるという考えから。
お客様に「大将」と呼ばれる店主との会話も、この店の楽しみのひとつ。見えないところの気遣いを忘れない——それも、この店が大切にする流儀です。
暖簾をくぐれば、クラシックの流れるカウンターへ。目の前で握りが生まれ、お好みで頼んだ天ぷらの揚がる音が響きます。
こだわり
シャリ
蔵元へ直接出向いて仕入れた赤酢を軸に、三種をブレンド。切れがよく後に残りすぎない味わいに調整。米は新潟県のブランド米「新之助」を使い、ねっとりさせずさっぱりと。ネタに合わせて温度を調整し、握り全体のバランスを崩さないよう仕上げます。
握りと看板の穴子
口に運んだ瞬間にほぐれる食感を目指し、しっかり握りつつも握り込みすぎない。看板は穴子。蒸し器で火入れし、圧力をかけて水分のバランスを整え、煮崩れしにくく美しい一貫に。ネタは各地の漁師とつながる魚屋から届く、旬のものを軸に。通年で必ず用意するのはマグロと穴子です。
天ぷら（アラカルト）
握りの合間に、お好みで一品を。天ぷらはアラカルトでご注文いただけます。主役は車海老。油切れの良い油で、衣は薄く、重さを抑えて食べやすく仕上げます。素材ごとに温度を変え、野菜は低温でじっくり甘みを、海老は中に生を感じる火入れに。「海老が旨い」という声も多くいただきます。
日本酒・ドリンク
日本酒は辛口を軸に、鮨に合わせて十二種以上をご用意。白ワインも辛口を中心に、ボトルワインも取り揃えます。ペアリングは日本酒を主にご案内しています。